Ciupercile: Ghid pentru culesul, curățarea, prelucrarea și conservarea lor

După o ploaie zdravănă, mulți pasionați pornesc spre pădure în căutarea ciupercilor. Nu există bucurie mai mare decât o plimbare în aerul curat, în timp ce descoperi micile comori ale naturii. Culesul ciupercilor nu este însă doar o activitate recreativă, implică atenție și responsabilitate. Este esențial să cunoști diferențele dintre ciupercile comestibile și cele otrăvitoare și să respecți regulile de recoltare pentru a evita riscurile. În acest articol vei afla când și unde cresc ciupercile, cum poți recunoaște speciile comestibile și la ce aspecte trebuie să fii atent în timpul culesului. De asemenea, vom vorbi despre curățarea, prelucrarea și conservarea ciupercilor – fie prin murare, uscarea lor, sau alte metode.

Cuprins

Culesul și curățarea corectă a ciupercilor
Prelucrarea ciupercilor (congelare, deshidratare, murare)
Culesul ciupercilor – unde și când cresc
Ciuperci comestibile vs. necomestibile și otrăvitoare
Echipamentul culegătorului de ciuperci
Ce să porți la culesul ciupercilor

Culesul și curățarea corectă a ciupercilor

Culesul ciupercilor

Cea mai importantă regulă a culesului de ciuperci este să alegi doar ciupercile pe care le recunoști cu siguranță. Dacă ai îndoieli, nu te atinge de ele. Înainte de a le culege, verifică întotdeauna starea ciupercii: evită-le pe cele atacate de insecte, melci sau care sunt vizibil viermănoase ori mucegăite.
Pe vremuri se recomanda ca ciuperca să fie tăiată chiar deasupra solului, pentru a nu-i deteriora piciorul. Mulți folosesc și azi această tehnică, însă este în continuare recomandat să răsucești sau să scoți cu grijă ciuperca. Astfel, miceliul nu este afectat, iar volva rămâne întreagă – aceasta având un rol foarte important în identificare.

Nu săpa în jurul ciupercii și nu interveni în niciun fel asupra locului de unde ai cules-o, pentru a nu distruge substratul nutritiv al ciupercii.

Regulile culesului de ciuperci

Culege doar acele ciuperci pe care le recunoști fără urmă de îndoială.
Dacă nu ești sigur, nu le culege și nici nu le atinge.
Nu culege ciuperci bătrâne, mucegăite sau alterate în orice alt mod.
Ciupercile cu corpul de fructificație prea mic, în cazul cărora specia nu poate fi identificată cu certitudine, nu trebuie culese.
Nu culege ciuperci din zone unde există risc de contaminare – în apropierea fabricilor, drumurilor intens circulate sau rampelor de gunoi.

Consultă un micolog de fiecare dată când culegi ciuperci – chiar dacă ai experiență! Arată-i toate ciupercile culese, chiar și atunci când ești convins că le cunoști bine sau dacă le-ai primit cadou de la cineva. Din fericire, în mai multe locuri din țară, în special în piețe, verificarea ciupercilor este disponibilă gratuit.

Cum se curăță ciupercile?

Este indicat să începi curățarea încă din pădure. Astfel îți vei păstra casa mai curată și vei ușura procesarea ulterioară. Așază-te jos, scoate toate ciupercile din coș, apoi curăță-le una câte una de pământ și alte impurități. Unele murdării pot fi îndepărtate cu o perie, în timp ce altele trebuie tăiate.

Curăță și speciile care prezintă un strat lipicios sau solzos pe picior, cum ar fi buretele porcesc (Amanita rubescens) și ciupercile din genul Boletus. Taie-le și pălăria pentru a verifica dacă nu sunt infestate cu larve sau viermi. După aceea, așază-le cu atenție înapoi în coș: ciupercile mai moi într-o parte, cele mai ferme în cealaltă – sau pune-le pe cele tari la bază și pe cele fragile deasupra, pentru a preveni zdrobirea lor.

Prelucrarea ciupercilor (congelare, deshidratare, murare)

Congelare

Culege doar ciuperci proaspete și sănătoase! Alege exemplare ferme, fără pete și fără semne de alterare. Nu le spăla, ci șterge-le ușor cu un prosop de hârtie umed sau cu o perie moale pentru a îndepărta murdăria. Apoi taie-le, înăbușă-le ușor și pune-le în congelator, în cutii sau pungi.

Sfat: Ciupercile congelate nu trebuie decongelate înainte de a fi gătite.

Deshidratare

Deshidratarea este o metodă excelentă pentru păstrarea ciupercilor pe termen lung. Curăță-le, taie-le și usucă-le folosind metoda dorită, apoi depozitează-le într-un recipient ermetic.

Sfat: Ciupercile bine uscate și păstrate corespunzător pot rezista foarte mult timp. Totuși, ideal ar fi să le consumi în decurs de 3 ani.

Ciuperci murate în oțet

Amestecă apă cu oțet în proporție de 3:1, adaugă o lingură de sare, 5 linguri de zahăr, 2 foi de dafin, 3 boabe de ienibahar, 10 boabe de piper negru și o linguriță de semințe de muștar, apoi fierbe totul timp de 10–15 minute. Taie ciupercile în bucăți mai mici și fierbe-le în marinadă timp de 10–15 minute, apoi pune-le în borcane – poți adăuga și ceapă sau alte ierburi aromatice. Toarnă marinada peste ciuperci, închide borcanele și sterilizează-le într-o oală, în cuptor sau în mașina de spălat vase.

Culesul ciupercilor – unde și când cresc

Ciupercile preferă vremea umedă, însorită și cu temperaturi constante, motiv pentru care toamna este anotimpul lor ideal. De obicei, apar la 1–2 săptămâni după o ploaie zdravănă, atunci când solul este suficient de umed, iar razele soarelui încep deja să-i usuce suprafața. Totuși, prea multă ploaie sau înghețul le pot fi dăunătoare: ciupercile putrezesc, îngheață și devin necomestibile. Cu toate acestea, ciupercile nu cresc doar toamna – unele specii pot fi întâlnite și vara, primăvara sau chiar iarna.

Zone potrivite pentru culesul ciupercilor

În România există numeroase locuri excelente pentru culesul ciupercilor. Iată câteva dintre ele:

Munții Apuseni
Bucovina (județele Suceava și Neamț): pădurile din zona Câmpulung Moldovenesc, Vatra Dornei și Rarău
Maramureș: Munții Gutâi și Țibleș, pădurile din Borșa și Vișeu
Harghita – Covasna: pădurile din jurul Băilor Tușnad, Miercurea Ciuc și Sfântu Gheorghe
Munții Făgăraș și Piatra Craiului: pădurile din jurul Zărneștiului, Victoria, Sâmbăta de Sus
Munții Bucegi: pădurile de la poalele Bucegilor (Moieciu, Bran, Sinaia, Bușteni)
Valea Prahovei și Subcarpații de Curbură: zonele din jurul orașelor Câmpina, Vălenii de Munte, Cheia
Munții Retezat și Țarcu

Pe site-ul Ciupercar vei găsi, pe lângă un ghid ilustrat pentru identificarea ciupercilor și informații despre habitatul acestora, plus o mulțime de alte detalii utile.

Ciuperci comestibile vs. necomestibile și otrăvitoare

Regula de bază: Nu culege niciodată o ciupercă pe care nu o recunoști cu certitudine! De asemenea, pentru siguranța ta, nu te încrede în zicala populară „dacă e zbârcită, e bună de mâncat”.

Dacă abia acum te familiarizezi cu lumea culesului ciupercilor, este recomandat să mergi alături de un culegător experimentat sau, cel puțin, să te pregătești temeinic. Un ghid bun de ciuperci poate fi de mare ajutor, iar acum există și multe aplicații pentru telefon care te ajută să recunoști ciupercile. Trebuie doar să fotografiezi ciuperca găsită în pădure, să încarci imaginea în aplicație, iar aceasta îți oferă rapid informații precum numele, descrierea, habitatul, modurile de utilizare și cu ce alte specii poate fi confundată. Este important însă de reținut că aceste aplicații au doar rol informativ și nu înlocuiesc cunoștințele proprii sau opinia unui specialist!

Atenție: Verifică întotdeauna cu atenție dacă o ciupercă este comestibilă, necomestibilă sau otrăvitoare și gândește-te bine înainte de a o consuma. Atragem atenția că site-ul Compari.ro nu își asumă nicio responsabilitate pentru eventuale probleme de sănătate, intoxicații sau decese rezultate în urma consumului de ciuperci.

Ciuperci comestibile

Boletus luridus și Boletus erythropus (mânătarcă țigănească sau hrib cărămiziu) – devin albastre rapid la tăiere sau la presare, necesită tratament termic temeinic (aproximativ 30 de minute de fierbere).
Hrib cenușiu și hrib de vară – excelente pentru începători, riscul de a fi confundate cu ciuperci necomestibile sau toxice fiind minim.
Hrib auriu – este adesea atacat de viermi și mucegai, prin urmare trebuie manipulat cu grijă.
Suillus grevillei și Suillus luteus (hribul zadei/ burete elegant și turta vacii) – nu pot fi confundați cu specii necomestibile. Îndepărtează stratul mucilaginos prin răzuire sau decojire.
Macrolepiota procera (burete șerpesc) – poate fi ușor confundată cu specii toxice din genul Amanita sau Macrolepiota necomestibile. Este excelentă prăjită în aluat crocant.
Leccinum scabrum (burete călugăresc) și Leccinum crocipodium – cresc sub mesteceni și stejari. Leccinum scabrum este o specie rară și nu este recomandată pentru cules.
Leccinum versipelle și Leccinum aurantiacum (hribă de plop) – pot fi găsiți pe marginea drumurilor, sub mesteceni, plopi sau molizi.
Pleurotus ostreatus (păstrăv de fag, burete negru) – întărește sistemul imunitar, crește pe trunchiuri de copaci (sau se găsește în magazine).
Cantharellus cibarius (gălbior) – sensibilă la calitatea aerului, crește în grupuri, mai ales în păduri de conifere.
Armillaria mellea (ghebe cu inel) – apare în grupuri pe buturugi sau trunchiuri de copaci, excelentă pentru tocănițe, dar necesită gătire corespunzătoare.
Sparassis crispa (creasta cocoșulu) – parazitează pinii, este ideală pentru ciorbă de burtă.
Auricularia auricula-judae (urechea lui Iuda) – ciupercă sănătoasă și cu proprietăți terapeutice, se găsește mai ales pe soc negru; ideală pentru uscare.
Calocybe gambosa (buretele lui Sfântu’ Gheorghe, burete de mai, burete de spin sau nicorete) – apare în luna mai în parcuri, grădini și sub pomi fructiferi, are un miros specific. Se poate confunda cu Entoloma sinuatum, o specie toxică.
Amanita rubescens (cuc, plopenchi, borșgombă) – se poate confunda cu Amanita pantherina (burete pestriț), o specie otrăvitoare. Prăjită în ulei cu chimen, este deosebit de gustoasă.
Lactarius deliciosus (râșcov de brad, pita pădurii), Lactarius deterrimus (râșcov de molid) și Lactifluus volemus (lăptucă dulce) – Lactifluus volemus se poate consuma și crudă, celelalte trebuie preparate termic. Se recunosc prin sucul lăptos (alb sau portocaliu), dar pot fi ușor confundate cu alte soiuri Lactarius necomestibile.
Morchella esculenta (zbârciog galben) – ușor de recunoscut, are un gust aparte, crește din aprilie până în mai. Necesită tratament termic temeinic.
Lycoperdon perlatum (cașul ciorii) și Calvatia gigantea (bășica porcului, bovistă uriașă sau ciupercă uriașă) – au corp fructifer rotund, se găsesc cel mai des pe pajiști și în iarbă. Sunt excelente prăjite sau gătite în unt.

Sfat: Nu consuma ciuperci roase sau viermănoase. Viermii și larvele pot introduce în ciuperci microorganisme care pot fi dăunătoare sănătății.

Intoxicația cu ciuperci poate provoca tulburări digestive, vărsături, diaree și crampe, dar și transpirație, tremurături, dureri de cap și, în unele cazuri, poate duce chiar la deces.

Ciuperci necomestibile

Boletus felleus (fierea pădurii) – are un gust extrem de amar.
Tricholoma album – specie rară, cu întreg corpul fructifer alb sau de culoare crem.
Boletus calopus (hrib frumos sau hrib cu picior frumos) – poate fi confundat cu popularul hrib cărămiziu (Boletus erythropus), însă piciorul este acoperit cu o grilă strânsă.
Russula mairei și Russula emetica – au pălărie catifelată, roșie; sunt aspectuoase, dar necomestibile.
Russula nobilis și Russula rosea – au pălărie catifelată, roșie.
Panus conchatus - variantă brun-violet a pleurotusului, cu textură extrem de tare.
Lactifluus vellereus, Lactarius controversus și Lactarius rufus – au gust iute, amar.

Ciuperci otrăvitoare

Amanita pantherina (buretele panterei) – toxică și halucinogenă, ușor de confundat cu Amanita rubescens. Simptomele apar după 2–3 ore: probleme digestive și stare de confuzie asemănătoare cu beția.
Amanita phalloides (buretele viperei) – extrem de toxică, chiar letală. Se poate confunda cu champignonul sau cu buretele șerpesc (Macrolepiota procera). Simptomele apar la 8 ore sau chiar mai mult după ingestie și se manifestă prin oboseală, greață, amețeală, vărsături și diaree.
Amanita muscaria (buretele muștelor) – otrăvitoare și halucinogenă. Confuzia cu speciile comestibile este puțin probabilă datorită aspectului distinctiv.
Amanita citrina (burete de lămâie) – ușor toxică, poate provoca probleme gastrointestinale. Poate fi confundată cu buretele viperei, foarte periculos.
Rubroboletus satanas (buretele/hribul dracului) – poate provoca vărsături prelungite. Are pălărie lucioasă și picior roșu. Se poate confunda cu hribul frumos sau cu hribul cărămiziu.
Rubroboletus rhodoxanthus – mai puțin toxic decât hribul dracului, dar cu simptome și evoluție similare. Are pălărie lucioasă și picior roșu.
Entoloma sinuatum (ciuperca otrăvitoare mare) – foarte toxică. Simptomele apar la 2 ore după consum și se manifestă prin vărsături și probleme digestive. Se poate confunda cu hribii de vară tineri.
Cortinarius orellanus (pălăria nebunului) – foarte toxic și insidios. Intoxicația se poate manifesta prin probleme digestive și urinare chiar și la 2 zile după consum. Afectează rinichii și ficatul și poate duce la deces sau afectare permanentă a organelor.
Tricholoma saponaceum (săpunăriță) – produce ciuperci în cantitate mare, are un miros de săpun. Intoxicația se manifestă prin greață și diaree după câteva ore de la ingerare.
Russula sardonia – are o culoare violet-negricioasă și gust iute, arzător.
Ramaria formosa (meloșel) – ușor toxică, poate provoca vărsături, crampe și probleme intestinale. Se confundă ușor cu alte soiuri din genul Ramaria.
Scleroderma citrinum (buretele cerbilor) – uneori folosită ca și condiment, dar este toxică, nu se recomandă consumul ei. Poate provoca dureri abdominale, tulburări digestive, dureri de cap, transpirație și dificultăți respiratorii.

Primul ajutor în caz de intoxicație cu ciuperci

În caz de intoxicație ușoară, primele simptome – precum greața, vărsăturile sau diareea – pot apărea chiar la 30 de minute după consumul ciupercilor. Acestea pot fi cauzate de ciuperci gătite necorespunzător, vechi sau decongelate de mai multe ori. În astfel de situații, organismul încearcă de obicei să elimine singur substanțele toxice, iar administrarea unei cantități mai mari de cărbune medicinal (cărbune activ) poate ajuta. Cu toate acestea, este important să consulți un medic. Dacă însă simptomele apar abia după câteva ore sau chiar zile, intoxicația poate fi severă, afectând organele interne. Pot apărea scăderi de tensiune, convulsii și tremurături. De exemplu, simptomele intoxicației cu buretele viperei (Amanita phalloides) apar de obicei după 6–8 ore, uneori chiar la o zi după ingerarea ciupercii.

Dacă suspectezi o intoxicație cu ciuperci, adresează-te imediat unui medic sau sună la urgențe (112).
Păstrează o mostră din ciuperca consumată sau din voma eliminată.

Sfat: Părerile sunt împărțite în ceea ce privește provocarea vărsăturii. De aceea, cel mai bine este să consulți un medic și să urmezi recomandările acestuia.

Echipamentul culegătorului de ciuperci

Desigur, ciupercile pot fi culese și fără unelte speciale. Totuși, cu un echipament potrivit pentru culesul ciupercilor nu doar că vei părea un culegător mai serios, dar te vei bucura și de câteva avantaje practice.

Coșul împletit permite ciupercilor să „respire” și previne înăbușirea lor, care le-ar putea face necomestibile sau chiar toxice. În plus, prin găurile coșului cad bucățile de pământ și acele de conifere, iar insectele sau păianjenii ascunși printre ciuperci pot ieși ușor. Într-o pungă de plastic, ciupercile se înăbușă, se strică repede și pot deveni necomestibile ori chiar periculoase pentru consum.

Un cuțit destinat culesului de ciuperci îți permite să le recoltezi și să le cureți pe loc, direct în pădure, economisind timp când ajungi acasă. În plus, folosindu-l corect, protejezi stratul vegetal de la sol, care susține apariția altor ciuperci. Dacă cuțitul nu are o perie inclusă, este util să cumperi una – te va ajuta să îndepărtezi ușor insectele, frunzele și pământul de pe ciuperci.

Te-ai întors din pădure cu coșul plin după o zi de cules reușită? Atunci e momentul să scoți cântarul și să afli câtă „comoară” ai strâns. Poți folosi un cântar de bucătărie sau un cântar cu cârlig, pe care să agăți direct coșul.

Dacă te-ai rănit ușor, simți oboseală în picioare sau ai de curățat multe ciuperci, un scaun pliabil îți poate fi de mare ajutor. Îl poți deschide rapid oriunde și te scutește de stat pe trunchiuri putrede sau pe pământul umed.

Ce să porți la culesul ciupercilor

Culesul ciupercilor nu înseamnă doar coșuri și cuțite – și tu trebuie să fii bine echipat. Pădurea nu e întotdeauna un loc prietenos: te poți confrunta cu insecte, vreme capricioasă, vegetație deasă sau teren accidentat. De aceea, este important să alegi o ținută și un echipament care să-ți ofere siguranță și confort pe tot parcursul activității.

Poartă pantaloni lungi și haine cu mânecă lungă pentru a te proteja de căpușe, țânțari, plante iritante precum urzicile și de eventuale răceli. O șapcă sau o pălărie îți poate fi de folos pentru a-ți feri capul de ploaie ușoară sau de acele de conifere care pot cădea din copaci. Toamna, când vremea e imprevizibilă, nu uita de o pelerină de ploaie și de cizme înalte – astfel, poți continua culesul și pe ploaie, fără să te uzi și fără riscul de a răci.

În pădure, căpușele și alte insecte pot fi o problemă. Aplică un spray repelent pe piele, haine și încălțăminte pentru a preveni mușcăturile neplăcute și a reduce riscul de boli transmise de căpușe.

Dacă plănuiești o drumeție mai lungă sau te aventurezi într-o zonă cu teren dificil, optează pentru bocanci de drumeție, ia cu tine bețe de trekking și pune în rucsac o hartă sau un GPS, o sticlă cu apă și câteva gustări.