Totul despre congelarea ciupercilor: Cum le pregătești și cât timp rezistă?

Aproape toate speciile de ciuperci rezistă foarte bine la congelator — hribii, bureții, ciupercile champignon, gălbiorii, zbârciogii sau râșcovii.

Cum se pregătesc ciupercile înainte de congelare?

1. Curăță ciupercile — ideal este ca acest pas să fie făcut încă din pădure, imediat după culegere.

2. Taie-le în bucăți mai mici, iar pe cele de dimensiuni reduse le poți lăsa întregi.

3. Sotează-le sau opărește-le scurt (blanșare), apoi lasă-le să se răcească complet.

4. Porționează-le și pune-le în caserole, pungi de congelator autosigilante sau în forme pentru cuburi de gheață. Dacă folosești pungi, îți recomandăm ca după umplere să le presezi ușor pentru a evacua aerul în exces, iar apoi să le închizi bine. Nivelarea pungilor le face mai compacte - vor ocupa mai puțin spațiu, vor fi mai ușor de depozitat și se vor congela uniform. Dacă folosești forme de gheață, după ce ciupercile au înghețat, le poți răsturna pe toate într-o singură pungă, obținând porții individuale gata de utilizat.

5. Dacă vrei să congelezi bucăți mai mari sau ciuperci întregi (cum sunt gălbiorii), îți recomandăm să le congelezi mai întâi separat, așezate pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Abia după ce s-au întărit complet le poți transfera într-o pungă sau caserolă.

6. Etichetează caserolele sau pungile menționând soiul de ciuperci și data congelării.

Deși este posibilă — iar mulți dintre voi folosesc probabil această metodă de ani de zile —, nu o recomandăm sub nicio formă. Ciupercile conțin enzime care le descompun, proces prin care se eliberează micotoxine nocive, având un impact negativ asupra sănătății (inclusiv asupra pancreasului). Activitatea acestor enzime se oprește abia la o temperatură de aproximativ -20°C, nivel pe care ciupercile îl ating doar după câteva ore de stat la congelator. În tot acest timp, micotoxinele continuă să se formeze și vor fi consumate ulterior odată cu mâncarea.

Pe lângă acest factor critic, din cauza conținutului ridicat de apă, ciupercile congelate crude își schimbă textura, gustul și calitatea generală. Cristalizarea apei duce la formarea de gheață, ceea ce le transformă într-o masă moale, ca un terci, alterându-le aroma.

De aceea, este mult mai bine să consumi ciupercile proaspete imediat, să le usuci sau să le congelezi abia după ce le-ai supus unui tratament termic.

Pentru a-și păstra textura și aroma optime, ciupercile congelate ar trebui consumate în termen de 6 luni. Experții recomandă utilizarea lor în primele 3–6 luni, deși pot fi depozitate la congelator până la cel mult 1 an. Chiar dacă după această perioadă nu se alterează grav, la fel ca în cazul altor alimente congelate, calitatea lor scade treptat — iar în decursul unui an vei aduna cu siguranță o nouă recoltă proaspătă.

Nu decongela și recongela niciodată ciupercile. Procedeul le distruge textura și gustul, motiv pentru care este important să le porționezi corect încă de la început și să scoți doar cantitatea necesară pentru preparatul respectiv. Dacă le congelezi aplatizate în pungi, poți rupe ușor doar bucățile de care ai nevoie. Același avantaj îl ai și dacă le congelezi în forme de gheață și le transferi apoi într-o pungă autosigilantă.

Ciupercile congelate, întregi sau feliate, pot fi folosite exact în același mod ca ciupercile proaspete.

Le poți adăuga în:

• supe și ciorbe,

• tocănițe și ostropel,

• tarte sărate și quiche-uri,

• omlete sau ca umplutură pentru clătite sărate,

• risotto-uri și paste,

• fripturi și preparate la cuptor,

• sosuri, compoziții și paste tartinabile,

• pizza.

Prelucrarea și conservarea legumelor și fructelor

Nu este deloc indicat să mănânci ciuperci culese din pădure după ce au înghețat. Gerul și formarea cristalelor de gheață distrug structura celulară a ciupercilor, declanșând un proces de descompunere. Încep să se înmulțească bacterii, mucegaiuri și alte toxine. Deși ciuperca nu devine neapărat otrăvitoare în sine, consumul ei poate provoca probleme de sănătate neplăcute, de la tulburări digestive până la vărsături și diaree.

Cum le poți recunoaște? Ciuperca devine moale, vizibil apoasă, iar gustul și mirosul ei se modifică. Cel mai bine este să le lași în pădure.

Ghidul ciupercilor: cum se culeg, curăță și cum se conservă